綠荳蓉潮州月餅

潮州月餅 (20個)

有整過酥皮，但第一次整酥皮的潮州月餅，效果理想，即使隔夜都好食。粵式月餅皮整過一次但很難整好吃又樣靚的皮，如無模具。

酥皮材料:(參考台灣廚藝教師李梅仙的鮮肉包的酥皮配方) https://www.youtube.com/watch?v=Nv7-U8z95gc油皮(發麵30分鐘)

1.  油皮(發麵30分鐘)

中筋麵粉2杯(200克) (另加造型手粉50克)

油1/2杯(50克, 也可用其他同等的食用油)

水1/2杯

糖20克(1湯匙多點)

塩3克(半茶匙)

2. 油酥(不用發麵)

低筋麵粉1.5杯(150克)

牛油80克 (, 動物油較好, 也可用同等的食用油1/2杯)

饀(分20份) :可用咸或甜芋頭蓉或綠荳蓉, 下列每種饀可分20份配上述1份酥皮粉團

Ø   少咸芋頭蓉

芋頭1斤半切粒加2湯匙水, 微波爐叮5分鐘。熱芋頭蓉加五香粉1茶匙, 鹽1茶匙(5g), 油1湯匙, (鷹粟粉2湯匙, 澄麵1湯匙, 加了粉較滑), 炒過的蝦米肉醬半碗

Ø   少甜綠荳蓉

綠荳10兩, (浸水1小時, 可不浸, 煮時要多加熱10分鐘)。浸過水綠荳, 加水蓋過面超過3cm (約1節手指骨水位), 加熱至水沸然後收最細火煮20分鐘。荳蓉煮好後, 襯熱加80g糖(100g糖, 才感覺有甜味), 鹽半匙(2g), (鷹粟粉2湯匙, 澄麵1湯匙, 加了粉較滑)

加現成的紅荳蓉

3. 油皮分10份包入10份油酥。10份酥皮粉團靜置5分鐘, 分別用桿麵棍展開及捲起3次成圓桶型, 粉團展開時缺口朝上。10份圓桶型酥皮粉團橫切2份, 每份螺旋紋朝上壓平再用桿麵棍展開成圓形粉皮, 螺旋紋朝外包入饀料。

咸或甜芋頭蓉或綠荳蓉

綠荳蓉 

 肉醬

4. 20份潮州月餅掃油, 分3盤, 每盤約7個, 用焗爐180度焗18分鐘。

中式豬肉包及奶黃包

豬肉包20個及奶黃包20個

喜歡製中式的菜肉包, 因為比起中式包它既簡單、好味, 不需要太多技巧及調味。自採用湯種發麵, 解決了包子隔夜後死實實的問題, 更在假日經常大量製包作一週的早餐。

麵團材料:

中筋麵粉800克 (另加造型手粉50克)

酵母及發粉各8克

水430cc

糖20克

塩4克

油10克

40克粉加糖15克、塩4克及400cc水, 加熱成糊。可只加200cc水做湯種, 留200cc 水加煮好湯種後加入, 可不用等湯種放涼。

1.  40克粉加糖15克、塩4克及400cc水, 加熱成糊。可只加200cc水做湯種, 留200cc 水加煮好湯種後加入, 可不用等湯種放涼
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
2. 酵母8克及5克糖加30cc水(約35度温水, 超過45度酵母不能發起, 約發10分鐘。
3. 1+2材料及發粉加入760克粉中, 搓200下(視幹濕加水或粉), 加油搓50下。麵團靜置1小時。
4. 壓去麵團的空氣, 另加20克粉搓30下, 分成4份, 每份再各分10粒。可先分20粒造咸豬肉包。留下2份大麵團稍後處理。
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8. 豬肉包餡料:油煎蝦米約30粒, 豬肉6兩, 細椰菜1/4個切絲, 羗絲一茶匙, 調味鼓油2湯匙、麻油、胡椒粉、酒各適量。加30克水攪入豬肉內。分三個盤抺油, 每盤7個肉包, 靜置1小時。温水下包, 每盤蒸12分鐘。
9. 少甜奶黃餡: 40克鷹粟粉、15克澄麵、雞蛋2隻、糖30克、塩3克、牛油30克、雲呢拿油3克及水3杯全放入盤內, 蒸饀15粉鐘, 可邊蒸邊搞動饀料。餡微温時搓成團。可分三個盤抺油, 每盤6-7隻。温水下包, 每盤蒸10分鐘。