20221017 雪燕

 第一次食好似燕窩的雪燕。雪燕泡發後的外觀、質感、口感及食味原全與燕窩一樣，基本上很難分。

雪燕其實是純天然植物   ，清水浸，愈大粒浸愈耐。趕住食，可先舀起呈拉絲狀的雪燕(浸6小時)，大粒的再浸多6小時。

雪燕做法跟雪耳、桃膠等做法差不多。浸發後連浸發的水再加入2飯碗清水，連冰糖/片糖1片，紅棗10粒/ 龍眼10粒/杞子(隨意加喜歡的食材如木瓜)煑10分鐘，即可食用。可以根據個人口味，拌牛奶、水果，或加入湯羹。雪燕本身沒有味道，淨食可以配糖水、蜜糖等。

 雪燕禁忌：雪燕有通便功效，由於植物性纖維較為豐富，故容易導致脾胃脹滯、難以消化。故脾虛便溏、胃脹、消化不良、脾胃虛弱等⼈人⼠士和孕婦慎服。須注意服⽤勿過量，以免影響脾胃功能，而導致消化不良。

 https://hk.news.yahoo.com/%E9%9B%AA%E8%86%A0%E6%98%AF%E4%BB%80%E9%BA%BC-%E5%9B%9B%E5%A4%A7%E5%B9%B3%E6%B0%91%E7%87%95%E7%AA%A9%E5%8A%9F%E6%95%88%E5%A4%A7%E6%AF%94%E6%8B%BC-%E6%A1%83%E8%86%A0-%E9%9B%AA%E7%87%95-%E9%9B%AA%E8%86%A0-032146092.html (雪燕、桃膠、雪耳介紹及比較)

 

20210210焗角仔 炸角仔, 油角   包完角仔用剩的麵糰及椰絲可用來整曲奇 左邊是用油炸的笑口棗(好鬆軟)，右邊是用焗爐製作的笑口棗，不會爆開，質地硬，但比油炸的還好食。 用油炸的角仔，色較深比焗爈製的鬆化 下圖左上角用油炸的角仔，色較深比焗爈製的鬆化，右邊的是用焗爐製的角仔比較硬(如翻焗，焗爐及油炸的都很好食) 用焗爐製的角仔 https://www.christinesrecipes.com/2016/02/baked-peanut-dumplings.html (可參考Christine Ho焗角仔的食譜) # 材料: 低筋麵粉 1kg (1000克, 約80隻 ), 可用中筋麵粉，不可用高筋(硬，不鬆脆) 泡打粉（baking powder）1/2茶匙(不放也可) 幼砂糖 40克 鹽 3克 油：牛油1件約200g ，30毫升用來塗抹盤及用來代替麵粉作手粉 (牛油較香; 豬油鬆化; 花生油較硬脆; 用其他油代替也可取代牛油) 蛋黃 2隻 水440毫升(可用牛奶代替) 餡料: 花生10兩（先烘香或用白鑊炒香） 芝麻3兩（先烘香或用白鑊炒香） 幼砂糖60克(最多放80克好味) 鹽3克 椰絲100克(超多椰絲好味好多，可少放糖)  #   做法: 1.     1. 搓粉團：高筋粉，泡打粉，糖和鹽過篩，拌勻。置大盤中，拌入油(先用油搓粉, 後加水)，加蛋黃拌勻。加水，簡單搓至成團，即可，不可搓太耐。蓋好保濕靜置 30分鐘至1小時也可。 2.     2. 餡料：把烘香的花生切碎或用攪拌器磨碎。跟烘香芝麻、糖、鹽和椰絲拌勻。 3.     3. 包角仔：我用整餃子方法，一粒一粒用麵棍壓平，厚皮約2mm 厚, 厚較好食。5隻壓平，分批逐次包5隻加入餡料，把邊緣按壓成扭花。其他的麵糰要蓋好保濕。 (包角仔方法2：平分3份麵糰，每份麵糰用擀麵棍壓至 2mm 厚。用合適的圓口杯，將麵糰切壓成杯口一樣大小的小圓塊麵糰。包入一小匙餡料。把邊緣按壓成扭花。) 4.     4. 焗角仔：預熱焗爐至 180C / 350F，分批焗約每次20-24隻(視焗爐大小)放塗油的焗盤上，後用160C焗15分鐘即成。(第2日已不脆，變軟，可在食前再全部翻焗，140C焗10分鐘，之後很脆很好吃)

 

20210212少甜馬蹄糕 (用了黑糖加庶糖，味道和顏色也不錯) 最好依包裝盒的方法去整糕，效果應該更好。 材料： 馬蹄粉250克    糖120克(冰糖、片糖、蔗糖也可。甜度已足夠，最好不要再減至100克)      馬蹄10粒(拍碎）      水（1300毫升較有彈性;原包裝盒1500毫升）      小許油塗盤 做法: 1.     預備糕盤，塗上少許油，方便脫模。 2.     把 800毫升水跟馬蹄粉拌勻，過篩備用(不過也可)。 3.     把 500毫升水(可加至700毫升)和糖放煲內加熱，至糖煮溶。水滾，加入馬蹄粒。轉慢火，倒進馬蹄粉混合物。快手拌勻，以免結塊。搞拌成一流動麵糊即可關火。 4.     把麵糊倒進糕盤。用匙羹掃平表面。放入鑊中，用大火隔水蒸約 30分鐘，至糕轉晶瑩透明狀，用針或筷子插入中央，沒麵糊黏著，即熟透。拿出放涼。即可享用。不像蘿蔔糕要隔夜變硬才可食用。 5.     用易潔平底鑊，小火煎香馬蹄糕食。可封蓋好，存放入雪櫃數天，凍食。

煮食廚具

 20210131 煮食玩具

農曆新年家中附近臨時地舖買中國製做的外國廚具，價格都幾吸引。重點是廚具樣靚，就近買到，不用搬。雖然新年剛買了2個深淺不同的煎pan及2個小煲, 考慮了4天，還是把廚具買下來，新年期間可在家中玩煮飯仔。

銀色保温雙壁茶壼Georg Jensen’s  1L silver double  wall teapot from Demark $120 (只可保温，保温效果非常一般，室內温度約20，不用20分鐘水已涼。雙壁茶壼不可直接加熱)

28吋紅色鑄鐵連玻璃蓋淺鑊Red Ombre series 3QT braiser with steaming rack $200

另有一個32吋紅色鑄鐵連鐵蓋鑊$268，實在太重，所以沒有買，只買玻璃蓋淺鑊。

23cm black colour spring form $78 (這個用來焗蛋糕)

28cm pizza pan $48 (大了小許，自己焗爐原來只可放24cm, 現只可作水果盤)

    

焗脆皮燒肉( Crispy Roast Pork Belly)

 

自家製燒肉，大概約試過30多次，但成功的只有1-2次。今次是最成功的一次，所以把它記下來。  材料：(10人享用) §  五花腩 約2斤(1公斤)，分2塊(即1斤1塊) §  紹酒1湯匙 §  鹽 10克(4克搽豬皮；6克搽肉，要夠咸應放10克) §  五香粉10克(2茶匙), (五香粉, 一定要，其他花椒粉是增加風味可不加) §  花椒粉10克(2茶匙) §  胡椒粉5克(1茶匙) 脆皮料：上述的4克鹽可加至8克(不會太咸)，醋5克及梳打粉3克 (脆皮的主因是焗肉時豬皮必定要乾水及豬皮要插針，用梳打粉使豬皮脆不死硬，可試) 做法:  1.     清豬毛：用水沖洗乾淨豬肉，吹乾豬皮約1小時。開火爈燒豬皮約2分鐘燒去皮上的毛，至豬皮表面看不見豬毛。放涼約5分鐘，用刀刮去豬皮表面的垢物及燒焦。用水清洗豬肉表皮。 2.     豬皮上插孔：把五花腩放入滾水中拖水約10-15分鐘，豬皮向下，至三、四成熟。撈起瀝乾水份，用清水沖洗，微温下用刀刮去豬皮表面，用鬆肉針(或刀、叉；不插可用刀𠝹豬皮表面)插豬皮100-150下，用針在豬皮上插透，插越多小孔越好。如豬肉是長條形則不用在豬肉上𠝹至3/5深，以方便吸收醃料、焗熟及斬切豬肉。用廚房紙吸乾整塊豬腩肉的水份。 3.     醃肉及吹乾：豬皮向盤上，先用鹽擦豬皮。豬皮向盤底，把鹽、五香粉等香料，紹酒塗勻五花腩肉(豬皮不塗醃料，以免燒焦)。翻豬皮向盤上，如豬皮佔上香料可用紙或布抺乾淨，之後在豬皮上搽醋及梳打粉。五花腩不用包封表面，放入雪櫃中過夜(或醃10小時)。雪櫃可幫助抽乾豬皮的水份。 4.     焗製前工作：用刀𠝹豬皮表面50下(用針插也可，如可插下)。方法1用鋁箔紙把豬肉的底部和側面包好，豬皮不用包，露出來。我用方法2，因買回來的豬肉高底不平有差異，所以我會用薯仔(切成不同大小)墊起高低不平的豬腩肉，盡量使肉的高低平均。 5.     焗製：預熱焗爐至180C約10分鐘，因家中的焗爐細，豬皮很接近發熱線，所以用160C先焗40分鐘至肉大致熟，然後調220C約10-15分鐘把豬皮爆至起泡泡脆皮。   用薯仔(切成不同大小)墊起高低不平的豬腩肉，盡量使肉的高低平均 上圖左邊的腩肉食了一半，它一次焗製就成功，左邊的是下圖的腩肉，因皮部份皮軟要翻焗2次220C約10分鐘，豬皮才變脆。豬皮黑焦刮去即可。 一齊焗，只有這塊豬腩肉焗一次即成功，因爐火火力不平均。 豬腩肉如太大塊，要在醃豬肉前先在肉上𠝹至3/5深，以方便吸收醃料、焗熟及斬切豬肉。